Les protéines sont de grosses molécules, formées d'une chaîne d'acides aminés. Le type, le nombre, et l'ordre dans lequel ceux-ci se trouvent, permettent des milliers de combinaisons différentes. Ainsi, selon ces variables, les protéines sont dédiées à un rôle particulier.
La synthèse des protéines
Lors de la digestion, les protéines ingérées se scindent en acides aminés pour pouvoir être assimilées. Ceux-ci sont alors amenés au sein des cellules, qui les réagencent afin de recréer les protéines dont elles ont besoin. Ce processus est possible grâce à l'information génétique contenue dans l'ADN de chaque cellule, et transmis via l'ARN messager. Ainsi, chaque cellule sait exactement quelle chaîne polypeptidique (c'est-à-dire quelle protéine) fabriquer.
Les acides aminés
Il en existe plusieurs centaines, mais l'humain ne peut en utiliser que 22, dont 8 sont dits essentiels (10 chez l'enfant) car le corps ne sait pas les synthétiser seul. Ils sont donc forcément apportés par l'alimentation.
Les non-essentiels sont l'alanine, l'asparagine, l'aspartate, la cystéine, la glutamine, le glutamate, la proline, la glycine, la sérine, la proline, la pyrrolysine, la sélénocystéine, la tyrosine.
Les essentiels sont la leucine, l'isoleucine, le tryptophane, la valine, l'histidine, la phénylalanine, la thréonine, la méthionine, et la lysine. L'arginine et la glutamine sont également essentiels chez l'enfant.
On peut comparer les acides aminés à des perles, et chaque protéine à un collier.
Leurs fonctions principales
Elles participent au renouvellement cellulaire.
Les protéines permettent à toutes les cellules de se renouveler correctement, que ce soit les os, les muscles, les tendons, les ongles, les cheveux, les neurones, ... L'apport en protéines essentielles est donc à surveiller particulièrement chez l'enfant, l'adolescent, la femme enceinte et le sportif. On compare souvent les protéines à des briques, avec lesquelles on construit le corps humain.
Elles ont un rôle métabolique.
Les enzymes, les hormones, les neurotransmetteurs, ... sont des protéines. Or, l'organisme ne peut pas fonctionner sans ces éléments vitaux.
Elles fournissent de l'énergie.
Le processus de dégradation des acides aminés fournit une quantité d'énergie équivalente à celle fournie par les glucides. En effet, 1g de protéines et 1g de glucides fournissent chacun 4kcal, tandis que 1g de lipides fournit 9kcal.
Elles participent au bon fonctionnement du système immunitaire.
Les immunoglobulines, ou encore les globules blancs qui les produisent, sont fabriqués à partir de protéines, elles sont donc absolument nécessaires pour se défendre efficacement.
Elles permettent la coagulation sanguine.
Les plaquettes sont les premières actrices de la coagulation, car elles s'agrègent entre elles et forment ainsi une couche gluante empêchant le sang de continuer à s'écouler. Mais des protéines coagulantes apportées par le plasma sanguin, complètent ce travail en venant consolider le tout.
Où les trouver ?
Quasiment tous les aliments contiennent des protéines, mais pas toujours les 9 acides aminés essentiels. On appelle protéine complète un aliment qui les contient tous.
Ce sont principalement les produits animaux :
- les produits laitiers,
-la viande,
-le poisson,
-les oeufs.
Par contre, les protéines contenues dans ces aliments, en particulier dans la viande rouge, sont plus volumineuses et peuvent, sur le long terme, abimer les reins.
On en trouve aussi, dans le règne végétal :
- les pois chiches,
- le quinoa,
- le chia,
- le soja,
- la spiruline
- le chanvre
- les gojis
D'autres aliments végétaux contiennent des protéines, mais pas complètes, c'est-à-dire qu'il faut les associer pour qu'elles se complètent. Les céréales et les légumineuses sont ainsi complémentaires, c'est pourquoi on les retrouve dans beaucoup de cultures : riz et haricots rouges, riz et pois chiches, blé et lentilles, maïs et haricots rouges, ...
Les légumes verts sont aussi de bonnes sources de protéines, ainsi que les oléagineux (amandes, noisettes, cajous, ...).
En fait, comme pour tous les nutriments, il suffit de varier ses repas, en consommant naturel et équilibré, afin de combler tous les besoins.
